不含反式脂肪的人造奶油問世
時間：2018-06-06 14:57 來源：博源集團最新發(fā)現(xiàn)與創(chuàng)新
科技日報北京6月5日電 （記者瞿劍）據(jù)中國農(nóng)科院最新消息，該院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所王強研究員領銜的油料加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團隊與英國赫爾大學合作，利用花生蛋白研發(fā)出不含反式脂肪的新型人造奶油——食品高內(nèi)相Pickering乳液。相關研究成果在線發(fā)表在《德國應用化學》上。
王強介紹，反式脂肪已被證實具有引發(fā)心血管疾病、糖尿病和癌癥的風險；世界衛(wèi)生組織（WHO）2018年5月14日宣布，2023年前將在全球范圍內(nèi)停用人工反式脂肪。目前膳食中反式脂肪主要來源為部分氫化植物油（PHOs），以PHOs為原料的人造奶油制造業(yè)將面臨前所未有的挑戰(zhàn)。因此，尋求零反式脂肪酸的人造奶油替代品，就成為現(xiàn)代食品科學亟待攻克的技術瓶頸。
高內(nèi)相Pickering乳液是以固體納（微）米顆粒為乳化劑、內(nèi)相分數(shù)不低于74%的一類高濃縮乳液。近年來以天然蛋白質(zhì)制備高內(nèi)相Pickering乳液并探索其在食品領域的應用是本領域研究的前沿和熱點。
該項研究以花生蛋白微凝膠顆粒為乳化劑，成功研發(fā)出一種新型食品高內(nèi)相Pickering乳液。該Pickering乳液內(nèi)相質(zhì)量分數(shù)高達87%，在國內(nèi)外報道的食品級Pickering乳液中是最高的，其外部形態(tài)、流變特性等功能性質(zhì)與人造奶油相近，且不含反式脂肪，是極具潛力的人造奶油替代品。
該研究得到了“十三五”國家重點研發(fā)計劃項目和國家農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程的資助。
