拌湯雜說(shuō)
時(shí)間：2023-10-11 16:07 來(lái)源：博源集團(tuán)—張冷習(xí)拌湯又稱疙瘩湯，是孩子早餐和老年人晚餐常吃的食品，名字是拌在前湯在后，做法是湯在前拌在后。做拌湯時(shí)用油把鹽、姜末、花椒粉、蔥蒜、醬油等熗炒一下，加入水，水開(kāi)了打入雞蛋，用筷子攪一下，然后把碗里的面倒入水拌成顆粒狀入鍋，再根據(jù)個(gè)人口味加入胡蘿卜丁、油菜片，清淡可口的拌湯就烹飪成功。
我們居住在黃土高原上的祖先最先栽培食用的粟，后來(lái)粟被小麥搶了風(fēng)頭，就在于小麥的產(chǎn)量比粟高，還優(yōu)良品率領(lǐng)先。另外小麥的吃法也多，小麥粒可以蒸煮后直接食用，也可以磨成面粉做成饅頭、面條、面片、油餅、餃子、包子等多種食品。拌湯無(wú)疑是最省事的做法之一，所以在面食大家庭里占據(jù)了一席之地。我小時(shí)候白面珍貴，許多人家平時(shí)舍不得食用白面，只有逢年過(guò)節(jié)時(shí)才會(huì)蒸饅頭、炸麻花、做丸子、包餃子等。有一年我感冒了，什么也不想吃，母親愁得不行，就給我做了拌湯。我看著一碗湯湯水水的東西，打心里感到麻煩，聞也沒(méi)聞就推在了一邊。母親就勸我說(shuō)，好吃不好吃先嘗一嘗，不嘗連什么味道也不知道。我用勺子嘗了一點(diǎn)兒，馬上就被拌湯的香味征服了，一鼓作氣把一碗拌湯吃完了。這也讓我想到女兒小的時(shí)候，一次重感冒發(fā)燒，連著幾天什么也不吃。家里把她愛(ài)吃的東西做了幾樣，她都置之不理。我愁得不行到小區(qū)外轉(zhuǎn)悠，看到附近新開(kāi)了一家超市，我信步入了超市，突然看到了貨架上的牛肉干。那時(shí)候牛肉干剛剛流行起來(lái)，價(jià)格貴，吃的人自然稀少。我就橫下心來(lái)買(mǎi)了一包牛肉干拿回家，拆開(kāi)給了女兒一根牛肉干，她開(kāi)始也推脫著不吃，但經(jīng)不住我再三相勸，就嘗了一下，結(jié)果她吃完那根牛肉干還要的又吃了一根。感冒幾天后就痊愈了，還培養(yǎng)了她的牛肉干情結(jié)，上大學(xué)每年開(kāi)學(xué)走時(shí)還要帶幾包牛肉干。時(shí)代在前進(jìn)，一代人眼里的好東西，在另一代人的眼里可能不值一提。我們小時(shí)候吃不上拌湯，所以喜歡吃拌湯，而在女兒她們的眼里，拌湯已經(jīng)成為了家常便飯不再稀罕了。
現(xiàn)在拌湯不但家庭里經(jīng)常做著吃，許多飯館也在賣(mài)拌湯。在大一點(diǎn)的飯館，拌湯往往是作為壓軸飯上的，人們酒足飯飽了，最后一盆拌湯，一人喝一碗拌湯滿足的走了。在專(zhuān)門(mén)賣(mài)拌湯的小飯館，人們進(jìn)門(mén)就要了拌湯，外加一個(gè)肉夾饃或一根油條，就是為了吃個(gè)舒服?，F(xiàn)在人們吃拌湯的花樣也多了起來(lái)。在我們老家，吃的最多的是紅腌菜拌湯，在面湯里不但加了雞蛋，還加了紅腌菜，這樣做出來(lái)的拌湯色澤更好看，出鍋是紅（紅腌菜）、青（油菜）、黃白（雞蛋）搭配，口味也很好，除了油香蔥香菜香蛋香，還有了紅腌菜的酸香，沒(méi)等吃先聞一聞，就征服了人的味蕾。還有一道久負(fù)盛名的沙蓋拌湯，沙蓋學(xué)名叫沙芥，在沙丘中野生，其不長(zhǎng)蟲(chóng)子，蚊蠅也不沾身，是純正的綠色食品。草原上生活的人們等沙蓋長(zhǎng)大了，會(huì)把沙蓋割回來(lái)，但沙蓋味道過(guò)于濃烈，不能現(xiàn)炒或現(xiàn)燴食用，而是需要腌制一段時(shí)間把沙蓋腌酸了，做的吃沙蓋拌湯或燴沙蓋，味道還不錯(cuò)。有年夏天一位鄰居送了我家一袋子沙蓋，腌制后吃了多頓燴沙蓋，用腌豬肉燴著吃味道尤佳。不做沙蓋拌湯或沙蓋燴菜，沙蓋還可以直接涼拌食用。還有牧區(qū)特色的牛肉干拌湯也是一道不錯(cuò)的美味，人們?cè)谧雒鏈珪r(shí)取幾條牛肉干，切成細(xì)絲放入面湯里熬一段時(shí)間，再拌入面疙瘩，這樣吃不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且牛肉干讓面湯的口感更佳。另外在陜西有杏仁拌湯、姜絲拌湯、酸菜拌湯，也是各具風(fēng)味。
拌湯好吃但并不好做，做拌湯關(guān)鍵是要控制面湯的稀稠度，湯太稀了味寡，湯太稠了味膩。湯的稀稠不是取決于配料，而是取得于面疙瘩的干濕。人們經(jīng)常在家里做的吃拌湯，做出來(lái)的拌湯往往面湯過(guò)稠。我在我家附近的一家連鎖店吃過(guò)多次拌湯，人家做的拌湯口味特點(diǎn)一點(diǎn)淡、二是稀稠正好。好東西大家都喜歡，所以那家店里經(jīng)常食客盈門(mén)。我多次吃了那家店里的拌湯后，自己回家就琢磨怎樣才能把面疙瘩拌得既小，又不帶面粉，這樣試驗(yàn)了幾次，有了一些心得。有年妻子去北京辦事，我給兒子多次做得吃拌湯，兒子吃一碗我吃一碗，他每次都吃得見(jiàn)了碗底，說(shuō)明味道還不錯(cuò)，要不對(duì)于挑食的他來(lái)說(shuō)，是不可能吃得干干凈凈的。不過(guò)他并沒(méi)有經(jīng)常問(wèn)我要的吃這道食物，而是要的吃那家店里的拌湯，說(shuō)明還是我做拌湯水平還是沒(méi)有趕上那家店做拌湯的水平。
