豬骨頭燴爛腌菜
時(shí)間：2024-01-02 16:00 來(lái)源：博源集團(tuán)—冷燭
一個(gè)文友叫我們?cè)谝患亦l(xiāng)土風(fēng)味飯店吃飯，席間上了一盤腌豬骨頭燴爛腌菜，按常理說(shuō)，腌豬骨頭是咸的，爛腌菜也是咸的，兩咸會(huì)面這道菜一定也是咸的，但經(jīng)過(guò)廚師巧妙常理，味道適中不說(shuō)，最重要的腌豬骨頭的香氣溶入了爛腌菜的酸氣，爛腌菜的菜絲連帶著腌豬骨頭的肉絲，我吃了一口，不免暗暗稱奇。爛腌菜是不登大雅之堂的，但經(jīng)過(guò)和腌豬骨頭搭配，不但登上了大雅之堂，還做出了不一樣的口味。由此我想到腌字，本意是指用鹽擦抹肉塊的辦法制作咸肉，引申義是用鹽、糖、醬液浸漬蔬菜、肉類的辦法制作咸菜、咸肉。過(guò)去人們沒(méi)有冰箱、冰柜保存食物，多余的食物又容易壞了，人類作為靈長(zhǎng)目中腦容量占比大的動(dòng)物，自然懂得未雨綢繆、早作打算，如俗語(yǔ)“豐年莫忘歉年苦，飽時(shí)莫忘饑時(shí)難”所說(shuō)，所以想到了腌制保存食物，現(xiàn)代社會(huì)物質(zhì)非常豐富，許多菜品只有人們想不到的，沒(méi)有人們做不出來(lái)的，在合適的時(shí)間、地點(diǎn)，合適的賓客坐在一起，說(shuō)不定就會(huì)碰撞出靈感的火花?！豆茏印つ撩瘛分姓f(shuō)，“倉(cāng)廩實(shí)則知禮節(jié)，衣食足則知榮辱”，現(xiàn)在人們已經(jīng)不再為吃得飽、穿得暖所困擾，而講究吃得好穿得美也是情有可原的。
在20世紀(jì)六、七十年代，大多數(shù)人經(jīng)歷過(guò)饑餓時(shí)期，人們不要說(shuō)吃肉，就是吃飽飯也不容易。所以那時(shí)候人們家里爛腌菜可能不少，但腌豬骨頭比較罕見(jiàn)，因?yàn)槎瑑?chǔ)肉都不夠吃，還能奢侈地腌豬骨頭。改革開(kāi)放后，人們生活普遍得到了改善，許多人家冬天殺一口大肥豬，再殺幾只羊幾只雞，日子過(guò)得美氣。吃不了的冬儲(chǔ)肉，有冰箱、冰柜的放入了冰箱、冰柜，沒(méi)有冰箱、冰柜的要不晾干吃干肉，要不腌制吃腌肉，所以一段時(shí)期吃腌豬骨頭比較流行。夏天到農(nóng)村走親訪友，吃不上現(xiàn)殺雞肉，就會(huì)吃一頓腌豬骨頭燴小白菜。腌豬骨頭燴小白菜是一對(duì)完美搭配，腌豬骨頭咸，小白菜淡；腌豬骨頭放了許多天，小白菜地里現(xiàn)收，做出來(lái)的菜色鮮味美，讓人直流口水。以后隨著冰箱、冰柜的普及，人們更喜歡吃冷凍鮮肉，而不是吃腌制的肉，這里有的人是嫌腌制費(fèi)事，有的人是嫌腌制食品有損健康。但隨著人們生活水平的提高，下館子幾乎成了家常便飯，飯館之間的競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越白熱化，不時(shí)用新的花樣來(lái)吸引顧客，加上有些人好的吃的多了，總是回味童年或以前吃不上好的時(shí)期吃過(guò)的一些食品，于是許多過(guò)時(shí)的食品又粉墨登場(chǎng)了，包括腌豬骨頭、麻糊糊蘸糕、窩窩頭、蒸土豆等?，F(xiàn)在家里不做這些菜品，但在食堂里可以吃到這些菜品，而且有的菜品作為食堂的招牌菜，受到了一些人的喜愛(ài)。
老家的爛腌菜一般是用蘿卜（蔓菁）腌制，有的也用胡蘿卜腌制，據(jù)說(shuō)蘿卜原始種起源于歐、亞溫暖海岸的野蘿卜，進(jìn)入中國(guó)人的生活已經(jīng)有幾千年的歷史，《詩(shī)經(jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》中“采葑采菲，無(wú)以下體”，菲就是指我們熟知的白蘿卜。李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)：“（蘿卜）生吃可以止咳、消脹氣，熟食可以補(bǔ)氣順氣?！蔽壹以缒昝磕甓挤N一些蘿卜，除了腌爛腌菜，再就是冬天喂養(yǎng)豬羊。有年秋天，我和父母在一塊地里收割糜子，太陽(yáng)烤在當(dāng)頭，人的汗水直往下流，抬頭一看不遠(yuǎn)處有一塊蘿卜地，地里長(zhǎng)著綠茵茵的蘿卜。我就放下鐮刀，到蘿卜地里拔蘿卜吃。突然有人大喝一聲——干什么了，嚇得我一激靈，丟下蘿卜逃之夭夭。這時(shí)從草叢走出一位本家兄弟來(lái)，原來(lái)是他家的蘿卜，他在和我開(kāi)玩笑，見(jiàn)我跑了他就過(guò)來(lái)給我拿了一些蘿卜過(guò)來(lái)讓我享用。吃著蘿卜，好像“秋老虎”也不太厲害了。母親曾經(jīng)告訴我，蘿卜好吃，但不能多吃，吃多了容易肚子脹、尿頻，我就把剩下的蘿卜拿回家喂了沙騾子。
我額頭上有一塊疤，聽(tīng)母親說(shuō)，生下我的時(shí)候就有了，也算是胎帶的。母親說(shuō)，這個(gè)疤是懷我的時(shí)候，家里腌酸菜，在大甕沿上磕碰下的。農(nóng)家九月腌制酸菜，我是十月生的，腌酸菜的時(shí)候，母親挺著一個(gè)大肚子，行走很不方便。但再不方便，也需要把酸菜腌好，不然這年冬天到第二年夏天，全家人只能上頓吃土豆?fàn)F飯，下頓吃南瓜湯湯米飯，沒(méi)有酸菜下飯。具體是腌長(zhǎng)白菜磕碰的，還是腌爛腌菜磕碰的，母親沒(méi)有說(shuō)，我也沒(méi)有細(xì)究，現(xiàn)在母親已經(jīng)去世了，我再也沒(méi)有問(wèn)的人了。
